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亚硝酸盐和亚硝胺的产生_饮食新知

作者: 智能菜谱   来源智能菜谱    发布时间2019-05-17

一般果菜中都含有数量不同的硝酸盐和亚硝酸盐,其中含量最多的是叶菜类,其次是根菜类,再次是果菜类,最少是水果。

硝酸盐和亚硝酸盐是自然界氮素循环的必然产物。蔬菜在生长过程中,要摄取氮素,氮素是以硝酸盐和亚硝酸盐的形态进人体内的。硝酸盐或亚硝酸盐本是构成蔬菜内蛋白质等物质的基础,但当蔬菜收割时,总有一部分硝酸盐或亚硝酸盐尚未转唐山治疗癫痫病那好化,残留在蔬菜内。这便是蔬菜中硝酸盐或亚硝酸盐的来源。蔬菜中的硝酸盐在一定程度下还会转变为亚硝酸盐。这是因为蔬菜上附着的硝酸盐还原菌(大肠杆菌等)所分泌的硝酸盐还原酶,会将硝酸盐转化为亚硝酸盐。据调查,降雨前收割的蔬菜比降雨后收割的蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐含量高。蔬菜越嫩,硝酸盐含量越高。经有关单位试验,每50千克菜加盐5~6千克,亚硝酸盐升降情况稳定羊羔疯能不能治好。腌时,用盐量少,亚硝酸盐含量升高很快。蔬菜腌制过程中4~8天亚硝酸盐含量高,9天以后开始下降,20天以后基本消失。亚硝胺对入体有害,为防止亚硝胺生成,原料:菜一定要新鲜,洗净后适量用盐,翻倒均匀,踩紧压实,使菜处在厌氧环境中,便于乳酸菌发酵、减少或排除好气腐败菌在菜中繁殖,亚硝酸盐减少到最低度,氨基酸不被分解成胺,就不会合成亚硝胺。

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要知道胺是氨基酸的分解产物,蛋白质、脉、胨之类物质都可以降解为氨基酸。有些食品本身就含有胺类物质,如海产品一般都含有二甲胺、三甲胺、氧化三胺等。新鲜蔬菜中含胺极少,或根本没有。但是它含有一定量的蛋白质、糖类,为微生物生长提供了有利条件。所以腌菜水表面常有好气性微生物生长繁殖。开始表面出现霉点,然后联结成片,形成厚菌膜。如白地霉菌膜,蛋白质含张家口癫痫医院哪个好量高达40%(干基)以上。这些蛋白质一旦受到腐败性细菌污染,就会降解成氨基酸,并进一步分解产生胺类物质。因此,我们在酱腌菜的做法中,对环境卫生、产品卫生应充分注意。对腌渍工艺技术要认真正确的掌握。

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