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烹饪的意义及作用-美厨邦

作者: 智能菜谱   来源智能菜谱    发布时间2019-12-02

  烹的目的,是将生的原料加热,使其变成熟的东西。其作用有下列数项:

  (1)杀菌消毒:一般而言,生的食物,不论如何新鲜,都可能带有病菌和各种寄生虫,若不予杀死,吃的人就容易生病。这些病菌及寄生虫在80℃左右的温度中,大部分会死亡,烹处理的目的之一就是杀菌消毒。要注意的是鱼和肉是不良的传热体,大块的鱼或肉,就算经过长时间加热,也治痫病的土配方只有外表的细菌会被杀死,而内部的温度仍然很低,这样食物渗出的细菌及寄生虫仍然存活着。因此,必须延长加热时间,将肉切成适当大小,予以搅拌均匀,这样才能达到迅速消灭细菌、寄生虫的效果。

  (2)分解营养成分,帮助人体消化:一般而言,食物中的营养成分是指蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水等。这些成分全是维持人体正常生理活动所需要的营养。能引起抽搐的病但这些成分全是以复杂的化合物状态存在于食物中,不会自动分解。经高温烹制后,食物会发生复杂的变化,其成分会分解。

  (3)引出食物中的香气:生肉没有香味,但入锅加水煮后,虽不加任何调味料,只要煮到一定程度,肉的香味就会四溢,引起人的食欲。其他食物如蔬菜、谷物,也都在煮后会溢出香味,为什么呢?原来,许多食物都含有各种芳香成分。这些成分经受癫痫年龄越大发作次数越多吗热汽化,就放出香味。

  (4)混合各种原料的单一味道,做成复合的美味:一道菜式,要使用好几种原料,而各种原料均有其独特的味道。烹制以前,各种味道独立存在,不会与其他味道融合,但加热后,会发生变化。因物质中的分子经常在运动,温度提高后,运动更激烈,在这种运动中,一种原料中的分子,会进入种原料组织中,形成了复合的美味。

癫痫病人可以跟正常人一样去工作吗>  (5)达到佳肴的色、香、味、形统一:食物经加热,除引出物料的香气及复合的味道外,亦能使菜肴的色彩和形状发生变化,例如,加热时的火候如果掌握适当,会使炸的东西变成金黄色:炒的青菜变成碧绿色;虾用强火炒后,会变成鲜红色:鱼肉炒后会变成雪白色。同时,经花刀(装饰刀工)处理后的原料,加热后,亦可做成各式各样的形态,例如麦穗形、兰花形等。

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