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扬州的招牌菜---拆烩鲢鱼头的营养做法-

作者: 智能菜谱   来源智能菜谱    发布时间2019-12-04

 

拆烩鲢鱼头,鲢鱼

  主料:花鲢鱼头1只 2500克,笋片50克,熟火腿片50克,青菜心适量,水发香菇适量

  辅料:熟猪油150克,鱼汤400克,料酒100克,葱结25克,白糖少许,醋25克,生粉适量,姜25克

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  有一个财主家建造楼房,工人的伙食很差,大家非常不满。一天财主的妻子生日,他请来名厨办酒,买了一条十余斤重的鲢鱼,要厨师将鱼肉段做菜上席,将鱼头煮给民工吃。

  厨师按照财主的吩咐,将鱼头剁下一劈两爿放入清水锅里煮至断生取出,拆去鱼骨,加鲜汤烹制成菜。民工吃后感到鱼肉肥嫩,汤味鲜美。后来厨师在选料和制法上加以改进,最终发黑龙江癫痫根治医院展成这道鱼头无骨,鱼肉肥嫩,汤汁稠浓,口味鲜美,营养丰富,为冬令佳肴的淮扬招牌菜。

  扬州的招牌菜—拆烩鲢鱼头的做法步骤

  1. 将鲢鱼头去鳞、去鳃,清水洗净,用刀在下腰进刀劈成两半,再用清水洗净污血,将鱼尾用油煎至两面发黄,和鲢鱼头一齐放入锅内。www.meichubang.com

  2. 清水淹没鱼头,放入葱结、姜片、料酒,用旺火烧开,移小火上煮10分钟,用漏勺捞人冷水中稍武汉癫痫病治疗浸一下,在水面上,用左手托住,鱼面朝下,右手将鱼骨一块块拆去,将拆骨的鱼头鱼面朝下放在大瓷盘上;鱼身和尾继续熬鱼汤至浓。

  3. 将菜心洗净,菜头削成橄榄形。炒锅上火,舀入熟猪油,烧至五成热,放入菜心汆熟,将锅内的油倒出,加水发香菇、笋片,熟火腿片、鱼汤、盐、味精,烧几分钟后,捞出放在汤盘中垫底。

  4. 炒锅上旺火,加猪油烧热,下葱、姜煸出香味,将鱼头肉放入,加料酒、鱼汤,烧开后加盐、味精,移小火上烩10分钟,用大火收浓卤汁,调好孩子晚上睡觉抽搐受惊口味,放醋和少量胡椒粉,用湿淀粉勾薄芡,出锅倒在菜心上,浇熟猪油即成。

  小贴士

 

  此菜选用花鲢鱼,头大、肉多、肥嫩、味美。拆鱼头时也可将鱼头放平盘上,动作要轻和快。下调料烧时不要总是用锅铲,铲来铲去鱼头就散开,形状不好看了。可在烧时前后左右摇晃下锅就行 。        

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